地域と介護現場が創出する食の在り方

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石原 綾子 氏

食は、一生を通じ、栄養学的な側面と、愉しむ側面、記憶的な側面に分けられると考えられる。
生きるために必要な栄養素を摂取することはもちろんのこと、精神的にリラックスし、誰かと一緒に食事をすることで心の栄養摂取ができる。
また、記憶をよみがえらせる味、香り、食感、空間などで懐かしさやその時の感情を思い出し、脳への栄養(刺激)を与えることができると考える。
食べる行動は、五感を使う。
料理の盛り付けや彩りである視覚、野菜を切る音、食べる音などの聴覚、おにぎりや手巻き寿司など料理を直接手で触る、食材を直接触る触覚、味や風味を感じる味覚、食材の香り、料理の香りなどの臭覚である。

前回、介護現場での食について着目したが、噛む力(咀嚼機能)、飲み込む力(嚥下機能)を助け、健康状態なども含めたひとりにひとりに併せた食を用意している。
美味しく楽しく食べたいというのは、一生を通じて全ての方が思うことである。
食の楽しさや感動を与えることが非常に重要であり、感動・楽しさを併せ持つ過去の記憶に残る「思い出飯」として提供する食は、介護の現場においても非常に貴重なものである。
食べ慣れた地域食材や郷土料理、行事食などを利用した介護食を提供することで、記憶を呼び起こす思い出飯が実現できる。
愛する人に作ってもらった料理、作ってあげた料理、愛する人と食べた食事など、「思い出飯」はそれぞれのストーリーがある。
その食のストーリーの中には、家族、地域が存在する。
「思い出飯」を通したコミュニティ、繋がりを作ることも非常に大切なことだと考える。

最近は、地域の食材を利用した介護食品が開発されている。
平成25年2月から農林水産省が中心となり、厚生労働省、消費者庁等とも連携し、介護食品の市場拡大を通じて、食品産業、ひいては農林水産業の活性化を図るとともに、国民の健康寿命の延伸に資するべく、これまで介護食品と呼ばれてきた食品の範囲を整理し、「スマイルケア食」として新しい枠組みを整備している。
様々な機関では、特に栄養学的な側面でスマイルケア食の開発が進んでいるが、地域の食材を利用したものも開発されてきており、多様な食の展開がなされている。
私は、仕事で地域の食の現場にいくことが多々ある。
社会で懸念されているように、地域食材を作っている方は、ほとんど65歳以上の方である。
地域に行くと、生産者の方から、その地域の食材や伝統的な料理を振る舞って頂き、さらには食文化の話を聞くことができる。
インターネットが普及し、情報化社会という時代でも、初めて知る食がたくさんある。
知られざる食には驚きと感動をいつも頂いている。生産者に他の地域の話をすると、驚きや興味を示され、必然的に会話が生まれる。
このようなシーンを介護現場の食に置きかえて考えてみると、一人ひとりの「思い出飯」をみんなで共有することで、
私の食ストーリーは・・
といったように思い出が必然的に会話に繋がり、さらにはその「思い出飯」を食べることで味の共有もできてしまう。
「この味は美味しいね。」
「この料理は私の地域の食と似ている」
「私は小さいころに良く食べていたな」
等、食の思い出を通したその方のライフスタイルや価値をシェアできるのだ。

食を通したコミュニケーションは、介護現場のみならず、家族で食べる食、会社で行う会食など生活する中で実際に生まれているものである。
しかし、多様な食が日本にはありふれてきている。
生活習慣病等の栄養学的な課題や、核家族化し食文化を受け継いでいくこと等が難しくなっている。
介護現場の食を通し、食文化を一番良く知る高齢者の方の「思い出飯」が、次世代に繋がる食として地域の食、家族の食を伝え、ライフスタイルの食の思い出を共有する価値共有の場になると考える。

食のストーリーを食材・調理・食べる人にフォーカスすることで、介護現場により多くの笑顔があふれ、結果的に地域への繋がりを強くすると強く思っている。

介護現場の食について

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石原 綾子 氏

介護現場では、現在、噛む力(咀嚼機能)、飲み込む力(嚥下機能)を助け、健康状態なども含めたひとりにひとりに併せた食を用意している。
食事は楽しみのひとつとして、よりおいしく、より安全に召し上がっていただけるように、その方の状態に合わせて食事の形態というものが決められている。

食事形態の種類としては、次のような分類になっている。
①常食(通常食):一般的な食事のことであり、それでも硬くて食べにくい物(イカや肉など)はある程度食べやすい大きさにカットされている。
②きざみ食:細かく刻んだりすりつぶしたりして、ペースト状にしたものである。
③軟菜食(ソフト食):肉や魚などをすり身状にした食事であり、野菜も湯通しするなどして軟らかくしてある。
④ミキサー食(嚥下食):主食(ご飯など)や副食(おかずや汁物など)をミキサーにかけ、出汁などで味を整えて提供するペースト状の食事であり、トロミをつけて提供する場合もある。
⑤療養食:持病のある方専用の食事で、糖尿病食、減塩食、腎臓病食、脂質コントロール食などがある。
⑥流動食(濃厚流動食):ミキサー食と混同されがちですが、こちらは食事を摂ることのできない方の食事(経管栄養)。鼻からチューブを入れて直接に胃に流し入れるもの(鼻腔栄養)と、胃の部分に手術で穴を開け直接流し入れるもの(胃ろう)がある。

これらの食事形態は、その方の希望やご家族からの希望も配慮した上で、なるべくその方が食事をおいしく、安全に召し上がっていただけるように考えないといけないと考えられている。
つまり、施設は病院ではなく、生活の場そのものだからだ
生活の中の食として、「おいしさ」はとても重要なものと考える。
「おいしさ」は様々な味覚、風味、食味、文化・環境などの「味の構成要素」から成り立ち、五感をすべて使って、脳を刺激して感じている。
その中でも、視覚に依存する割合が大きく、見た目は味の感じ方にも大きく影響する。
五感による知覚の割合は 視覚が83%、聴覚が11%、臭覚3.5%、触覚1.5%、味覚は1.0%とも言われており、視覚による影響が大きいことがよくわかる。
実際、目を閉じて食べてみると、その食べ物が何か正確に言い当てることは、とても難しいことである。
なぜなら、私達は視覚から得た情報で食べ物を認識すると、過去の記憶から情報を探し体は受け入れる準備をはじめる。
「おいしそう」と思うのは、過去に美味しかったとして残っている記憶と、目の前の料理を比較し予測している。
つまり、食事をする前に、「楽しみ」「わくわくする」「おいしそう」と感じることがとても重要であると考える。
彩り、盛り付け方法によって、食べたいという欲求、食べた時のうれしさ、食べた後の満足感を得ることができる。
食はエネルギーを摂取したり体を整えたりするが、いくら栄養バランスの整った食事であっても、残さずおいしく召し上がっていただかなくては意味がない。
食の現場では、食の楽しさや感動を与えることが非常に重要である。

最近では介護食の種類も豊富で、食品会社などからも様々な介護食が発売されている。
それだけ介護の食事に対する重要性が、世間に認知されてきたと考えられる。
農林水産省では、介護食品の市場拡大を通じて、食品産業、ひいては農林水産業の活性化を図るとともに、国民の健康寿命の延伸に資するべく、これまで介護食品と呼ばれてきた食品の範囲を整理し、「スマイルケア食」として新しい枠組みを整備した。
地域の食材を活用したり、郷土料理で介護食品を開発したりする取組も期待されている。
介護現場の食でも、地域の食材を活用すること、郷土料理をはじめとする利用者の思い出深い献立を、作り手が想いを持って作ることで、感動や楽しさを与える豊かな食に繋がり、必然的に心に繋がっていくと考えられる。
感動・楽しさを併せ持つ過去の記憶に残る「思い出飯」は、介護の現場においても非常に貴重なものである。

人の豊かさを創出する食

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石原 綾子 氏

私たちが生きていく為には「食す」ことが必須である。
当たり前のことだが、人は食べなければ生きていけない。
食べることで、栄養素を取り入れ身体を形成したり、エネルギーを作っている。
現代では、飽食の時代と言われ、食べたいものを食べたいだけ、いつでも食べることができる。
食を身近に感じている人は多く存在する一方で、食への興味関心が無い人々も多い。食への関わり方として次の4つの分類を考えてみた。

① お腹が膨らめばOK
(だされたものはなんでも食べるが、食べてから数十分も過ぎると何を食べたか思い出せない)
② 美味しいものなら何でもOK(料理の見た目、油を多く使う料理に満足する)
③ カロリーは敵!(食べ物=カロリーと考える。太らない食べ物がもっとも良い食べ物と考えている)
④ 食は身体を作っている(食に対し非常に興味があり、食のストーリーまで知ろうとする)

こうした分類の中で、①②のような、食べ物=餌として捉えるグループでは、健康を害する等の身体への影響だけでなく、感情の起伏が激しくなる傾向がある。
また、心への影響をしていることが、アメリカの研究で報告されている。
日本では、カロリーを重視して食事バランスをとらえることが多い。
5大栄養素や食品の品質、原産地、旬などの「質」を中心に選択することが重要であり、1日3食各食事の日本食である一汁三菜のスタイルが豊かな生活を形成すると考えられる。

食べることは、未来の身体や心を形成していると言っても過言ではない。
身体や心(すなわち脳)への栄養素を補給するという意識を持ち、質とバランスの良い食生活を選び、食品添加物が多く入る加工食品等を選ばない等、食を正しく選択することが豊かな生活を送る為の重要なポイントである。

*****しかし、私は単に「食」は身体を作るためだけなのかと思っている。

食は栄養補給的な役割以外に愉しむものでもある。
誰とどこで何を食べたかによってリラックス効果や幸福感を得ることができる。
また、匂い・味・音などの食を通した五感から過去の記憶を引き出すこともある。
特に、『おふくろの味』は誰しもが持っている。
消えかけていた記憶がよみがえった時、当時の想いもよみがえる。現在、受け継がれることが少なくなってきた「おふくろの味」だからこそ、非常に貴重な食体験であると考えられる。
不思議なもので、同じレシピを再現しても100%同じ味にはならない。
これは、作った人の想いが違うからである。
料理は、想いが込められているかいないかによって味が変化する。
「おふくろの味」には、食材や調味料の他に、想いが入っているのである。
現代社会では、見知らぬ人や機械が作る食を食べる人々が増え、家庭で食べることの大切さを軽視されやすい。
想いを持って作ることが、豊かな食に繋がり心に繋がるのである。
こうした過去の「思い出飯」は、現代の飽食やストレス社会で生きる私たちにとって非常に貴重なものである。

私たちの身近な食は、過去の記憶をひきだし、心と未来の身体を形成する等、非常に重要なライフスタイルの一部である。身近だからこそ、蔑ろにされがちだが、「質」への意識を持つことが豊かな生活への寄与となる。

+++++さて、介護現場での食では、私が想う食と同様のものなのだろうか・・次回検証してみたい。